При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.
Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.
Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.
Красная пассеровка используется при приготовлении соусов красного цвета на мясной бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета.
Рецепт пока не прокомментировали.
Присоединяйтесь к обсуждению рецепта!